In toscana ogni città ha una ricetta diversa per la zuppa, ecco la ricetta della zuppa alla pisana.
Il campanilismo che vede rivali città, paesi ma anche quartieri e contrade, esiste anche in tavola e così la zuppa, piatto povero della cucina contadina, può avere diverse varianti a seconda della zona in cui siete. Dalla ribollita fiorentina e senese, al bordatino lucchese, alla zuppa pisana, e naturalmente la ricetta più buona sarà della città che vi ospita.
Gli ingredienti in comune a tutte le ricette sono il cavolo, i fagioli e l’olio extravergine di oliva o meglio: “l’olio bono”, tramandata di famiglia in famiglia ognuno ha la propria ricetta personale, ecco qui la mia:
Zuppa per 4 persone:
1 costa di sedano
1 cipolla rossa media
3 zucchini
1 tubetto di concentrato di pomodoro
6-10 foglie di cavolo nero (un mazzo)
1 carota grande
Mezzo cavolo verza di media grandezza
100 gr di fagioli cannellini secchi da ammollare e lessare (A Pisa vengono usate le “piattelle pisane” un tipo di fagioli tipico della zona, che però può essere sostituito dai cannellini più facili da reperire)
brodo vegetale
300 gr di pane raffermo (senza sale)
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
Peperoncino secco
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Iniziate facendo un soffritto con carota a pezzetti, costa di sedano, cipolla, timo, peperoncino, aglio in un tegame (meglio se di coccio) con un filo d’olio extravergine di oliva. Quando il soffritto inizia ad essere dorato bagnatelo con il brodo vegetale e aggiungere il cavolo nero. Il cavolo nero deve essere senza costa e tagliato a strisce, fatelo appassire continuando a bagnare con il brodo perché non si attacchi al tegame.
Dopo circa 10 minuti mettere anche le zucchine e il cavolo verza a fette, aggiungere il tubetto di concentrato di pomodoro ed altro brodo. Quando i cavoli saranno cotti unite una crema fatta con metà dei fagioli cannellini cotti in precedenza e passati in un mixer e mettete l’altra metà dei fagioli interi.
A questo punto, aggiustate di sale e pepe, la zuppa dovrà essere abbastanza brodosa perché andrà versata in un tegame dove avrete adagiato delle fettine sottili di pane raffermo. Lasciate riposare almeno 3 ore finché il pane non si sarà bagnato completamente e servitela.
Se ne avete la possibilità usate il pane toscano sciocco, tipico della nostra regione non cambia il sapore alla pietanza salandola troppo.
La zuppa viene condita con un filo di olio extravergine e del basilico fresco. In estate si mangia fredda, in inverno potete servirla tiepida, per avere un pranzo toscano fino in fondo, accompagnatela con fettine di cipolline fresche o cipolla rossa e un bel bicchiere di vino rosso.
Consigliamo il nostro Verrucano , un vino naturale a base di Sangiovese con una piccola percentuale di uva a bacca bianca, in formato Magnum da 1,5 litri è la bottiglia adatta ad un pranzo con gli amici.